Forskare har identifierat särskilda mönster i blodet som hänger samman med hur mycket ultraprocessad mat människor äter. Mönstren är också kopplade till senare hjärt-kärlsjukdom och typ 2-diabetes. Den brittiska studien ger nya ledtrådar om hur kosten påverkar kroppen, men kan inte slå fast vad som orsakar sjukdomarna.

Forskare vid University College London och Imperial College London har analyserat uppgifter från 6 010 vuxna i den långvariga brittiska Whitehall II-studien. Genom att kombinera kostundersökningar, blodprover och uppgifter om deltagarnas hälsa kunde de identifiera biologiska skillnader mellan personer med olika matvanor.

Resultaten presenterades av University College London den 4 november. Den vetenskapliga studien publicerades i tidskriften BMC Medicine den 21 juli 2026.

34 blodmarkörer kopplas till ultraprocessad mat

Forskarna analyserade 233 olika mått på små molekyler i blodet, så kallade metaboliter. Det handlar om ämnen som förekommer när kroppen bryter ned och omsätter näringsämnen och genomför andra kemiska processer.

Med hjälp av maskininlärning identifierades två tydliga mönster:

• En kombination av 34 metaboliter som var förknippad med högre konsumtion av ultraprocessad mat.
• En kombination av 50 metaboliter som var förknippad med högre konsumtion av minimalt bearbetad mat.

Hos personer som åt mer ultraprocessad mat sågs bland annat lägre nivåer av omega-3-fettsyror och vissa blodfetter kopplade till HDL, ofta kallat det goda kolesterolet. Samtidigt var nivåerna av triglycerider i vissa andra blodfettspartiklar högre.

Det motsatta mönstret förekom oftare hos personer som åt mer minimalt bearbetade livsmedel.

Forskarna har alltså inte hittat ett enskilt ämne som avslöjar hur mycket ultraprocessad mat någon äter. Det handlar om statistiska kombinationer av flera blodmarkörer.

Blodmönstren kopplas till hjärtsjukdom och diabetes

Studien omfattar också en lång uppföljning av deltagarnas hälsa.

Under en medianuppföljning på omkring 20 år registrerades 1 094 nya fall av hjärt-kärlsjukdom. För typ 2-diabetes registrerades 853 fall under en medianuppföljning på omkring 18 år.

Forskarna undersökte därefter om de identifierade blodprofilerna hade något samband med risken att utveckla sjukdomarna.

Personerna med starkast utslag för blodprofilen kopplad till ultraprocessad mat hade, jämfört med dem med svagast utslag, omkring 19 procent högre relativ sjukdomsrisk för hjärt-kärlsjukdom och 20 procent högre för typ 2-diabetes enligt de statistiska modellerna.

Resultaten kvarstod efter justeringar för flera andra faktorer, bland annat ålder, rökning, fysisk aktivitet och kroppsmassa.

Det är dock relativa skillnader mellan grupperna, inte ett mått på hur mycket en enskild persons sjukdomsrisk förändras av att äta en viss produkt.

Kan blodmarkörerna förklara sambandet?

Forskarna genomförde även en särskild statistisk analys för att undersöka om blodprofilerna skulle kunna bidra till att förklara sambandet mellan kosten och sjukdomarna.

Enligt modellen kunde blodmarkörerna kopplade till ultraprocessad mat statistiskt förklara omkring 51 procent av sambandet med hjärt-kärlsjukdom och 43 procent av sambandet med typ 2-diabetes.

Det är ett intressant resultat eftersom det kan hjälpa forskarna att förstå vilka biologiska processer som bör undersökas närmare.

Men siffrorna betyder inte att forskarna har bevisat att blodmarkörerna orsakar dessa sjukdomar. Analysen bygger på antaganden som inte kan säkerställas genom en observationsstudie.

Studien kan inte bevisa att maten orsakar sjukdom

Den stora frågan är fortfarande varför personer som äter mycket ultraprocessad mat oftare uppvisar vissa ogynnsamma hälsomönster.

Är det den industriella bearbetningen som spelar roll? Beror skillnaderna på matens näringsinnehåll? Eller finns det andra faktorer som påverkar både matvanorna och hälsan?

Den aktuella studien ger inte något definitivt svar.

Deltagarnas matvanor undersöktes huvudsakligen under 1990-talet. Sedan dess har både livsmedlens sammansättning och människors konsumtionsvanor förändrats.

Kostuppgifterna byggde dessutom på vad deltagarna själva rapporterade. Det kan vara svårt att i efterhand avgöra exakt hur industriellt bearbetade olika produkter var.

Deltagargruppen bestod också till stor del av medelålders brittiska offentliganställda, med en tydlig övervikt av män. Resultaten behöver därför prövas i andra befolkningsgrupper.

För att klarlägga orsakssambanden behövs ytterligare forskning, bland annat kontrollerade koststudier och analyser av hur blodmarkörerna förändras när människor lägger om sin kost.

Den som vill fördjupa sig i resultaten kan läsa den vetenskapliga studien i BMC Medicine.

Vad betyder resultaten för den som handlar mat?

Forskarna pekar på flera möjliga förklaringar till sambanden. Det kan exempelvis handla om förändringar i matens struktur, ämnen som bildas vid tillverkningen eller hur kosten påverkar tarmfloran och kroppens ämnesomsättning.

Men ultraprocessad mat är en bred kategori som omfattar livsmedel med mycket olika näringsinnehåll.

Även Livsmedelsverket har uppmärksammat att klassificeringen kan vara problematisk. Ett industriellt framställt fullkornsbröd kan exempelvis hamna i samma övergripande kategori som läsk, trots stora näringsmässiga skillnader.

I en tidigare svensk studie om ultraprocessad mat framkom också hur valet av klassificeringsmetod kan påverka bilden av hur mycket ultraprocessad mat människor faktiskt äter.

Livsmedelsverket har inte infört något generellt råd om att undvika alla ultraprocessade livsmedel. Myndighetens kostråd utgår i stället från matens samlade näringsinnehåll och kostens betydelse för hälsan.

Den brittiska forskningen tillför ytterligare en pusselbit. Blodmarkörerna kan hjälpa forskarna att förstå varför olika kostmönster hänger samman med sjukdom, men resultaten räcker ännu inte för att avgöra om det är själva bearbetningen av maten som ligger bakom sambanden.