Elever var något mer positiva till att minska mängden kött i välkända skolrätter än till att lägga till fler helt vegetariska dagar. En ny svensk studie pekar samtidigt på att smak, mättnad och igenkänning kan vara viktigare för acceptansen än mer information om matens klimatpåverkan.

Studien bygger på svar från 1 268 elever i årskurs 4–9 på sex skolor i Lunds kommun. Forskarna undersökte hur eleverna såg på olika sätt att göra skolmåltider mer klimatsmarta och kompletterade enkäterna med gruppsamtal med 20 elever.

Resultaten visar inte att eleverna generellt säger nej till vegetarisk mat. Inställningen var snarare splittrad, med stora grupper som var positiva, negativa eller neutrala.

Det tydligaste mönstret var att förändringar inom redan bekanta rätter fick ett något större stöd än fler dagar då hela måltiden var vegetarisk.

Mindre kött kan vara lättare att acceptera

För skolor som vill minska matens klimatpåverkan behöver valet alltså inte stå mellan en traditionell kötträtt och en helt vegetarisk rätt.

Ett alternativ är att förändra recept som eleverna redan känner igen. Det kan handla om att minska mängden kött och låta andra ingredienser ta större plats, utan att hela rättens karaktär förändras.

I studien var eleverna mer positiva till en sådan strategi än till fler helt vegetariska skoldagar.

Det betyder inte att mindre kött i varje rätt automatiskt ger nöjdare elever. Resultatet visar bara hur deltagarna i den här undersökningen värderade olika typer av förändringar.

Forskarna ser därför receptutveckling som ett möjligt komplement till vegetariska dagar, inte som ett argument för att ta bort dem.

Smaken vägde tungt

När eleverna själva fick resonera om skolmaten återkom smaken som en avgörande faktor.

En rätt kunde vara klimatsmart och näringsmässigt väl sammansatt, men om den inte smakade gott spelade de andra egenskaperna mindre roll för om eleverna faktiskt ville äta den.

Det är en viktig skillnad mot ett upplägg där klimatomställningen främst handlar om information.

Många elever kände redan till att rött kött generellt ger större klimatpåverkan än växtbaserade livsmedel. Ändå var sambandet mellan klimatkunskap och en positiv inställning till klimatsmart skolmat relativt svagt.

Mer kunskap tycks alltså inte ensamt lösa frågan om acceptans.

Mättnad påverkade hur rätterna bedömdes

Även känslan av att bli mätt var viktig.

I gruppsamtalen beskrev flera elever kött som en del av det de förknippade med en komplett och mättande måltid. Vegetariska rätter bedömdes ofta mot den föreställningen.

Det ska inte tolkas som att studien visade att vegetarisk mat faktiskt mättar sämre. Forskarna mätte inte någon fysiologisk skillnad i mättnad mellan olika typer av rätter.

Det handlar i stället om elevernas upplevelser och förväntningar.

För skolköken innebär det att en vegetarisk eller köttreducerad rätt behöver fungera som måltid i praktiken. Portionsstorlek, konsistens, tillbehör och hur väl rätten håller eleverna nöjda kan vara minst lika viktiga som vilka råvaror som används.

Välbekanta rätter hade ett försprång

Igenkänning spelade också roll.

Eleverna verkade ha lättare att acceptera mat som påminde om sådant de redan kände till och tyckte om. En klimatsmart förändring kan därför bli mindre dramatisk om den görs inom ramen för en etablerad rätt.

Det kan exempelvis handla om att justera proportionerna mellan ingredienser i en gryta, sås eller annan maträtt snarare än att ersätta hela måltiden med något helt nytt.

För skolor som arbetar med receptutveckling kan det vara ett sätt att undvika att klimatmålet uppfattas som ett separat projekt vid sidan av den vanliga maten.

Tidigare försök minskade klimatavtrycket

Undersökningen genomfördes i anslutning till ett tidigare försök på samma sex skolor.

Där ändrades menyerna under sju veckor med målet att minska måltidernas klimatavtryck med 20 procent. Recepten anpassades bland annat genom att minska andelen råvaror med hög klimatpåverkan samtidigt som maten skulle fortsätta uppfylla näringskraven.

Forskarna följde bland annat hur mycket mat som åts, hur mycket som slängdes och hur nöjda eleverna var.

Förändringen gav ingen statistiskt säkerställd försämring av elevernas acceptans.

Det stärker bilden av att en klimatanpassning inte nödvändigtvis behöver bygga på helt nya maträtter eller fler vegetariska dagar. Förändringar i befintliga recept kan också vara en väg.

Den nya studien i Appetite handlar däremot framför allt om elevernas attityder och resonemang. Den visar inte att en viss typ av recept alltid fungerar bäst.

Receptutveckling kan bli viktigare än etiketten

En praktisk slutsats för skolor är att fokus kan behöva ligga mindre på om en rätt etiketteras som vegetarisk och mer på hur den faktiskt fungerar på tallriken.

Om eleverna känner igen rätten, tycker att den smakar bra och upplever att den mättar kan det finnas större utrymme att minska klimatpåverkan utan att måltiden känns som en stor förändring.

Det kan också ge skolköken fler verktyg än att enbart planera antalet köttfria dagar.

För den som vill läsa mer om hur skolmåltider kan anpassas efter olika behov finns även Hurbra:s guide om specialkost och vegetarisk mat i skolan.

Resultaten gäller inte alla svenska elever

Studien ska inte användas som ett facit för vad svenska skolelever tycker.

Alla 1 268 deltagare gick på sex skolor i Lunds kommun, och gruppsamtalen omfattade bara 20 elever från två av skolorna. Datainsamlingen gjordes dessutom hösten 2021.

Skolorna hade redan en till två helt vegetariska dagar i veckan. Elevernas tidigare erfarenheter av skolmaten kan därför ha påverkat hur de svarade.

Resultaten säger alltså mest om eleverna som deltog i just denna studie.

Det de tillför är en tydligare bild av vilka frågor som kan vara värda att prioritera när skolor utvecklar klimatsmartare måltider. Smak, mättnad och igenkänning framstår som centrala delar av den omställningen, inte som detaljer som kommer efter klimatmålet.